איך הגעתי לראמן?
בחודש הראשון ביפן לא היה לי מה לאכול.
דגים נאים, מאכלים עם מחושים, הכל זז בצלחת... בהחלט לא מראות מוכרים לצעיר ישראלי בסוף שנות ה-90. חבר טוב שהתגורר שם, שומר כשרות, שעה למצוקתי התזונתית ולקח אותי לאכול את הראמן הראשון שלי בדוכן קטן ברובע נמבה שבעיר אוסקה.
גיליתי מנה שיש בה הכל:
בשר, אטריות נגיסות, ביצה רכה (!!!) ומיני תוספות, מונחים כולם בציר מרק מהביל ומושלם.
המרק עצמו הוא הוא המאפיין המגדיר לראמן. הוא הבסיס, או "הנשמה" של הראמן היפני וכל שף מניח בבסיס הזה את הנגיעה האישית והייחודית שלו, את חותמו.
אך הראמן הוא לא רק מנה של שפים ומתכונים סודיים. זהו מאכל יומיומי ופופולארי מאוד ביפן: אינספור דוכני רחוב מגישים ראמן מסוגים שונים, והיפנים מכינים אותו גם בבתיהם – כך שיש לראמן אלפי גרסאות לפחות.
המיוחד באותו דוכן בנמבה היה, עבורי, שציר המרק היה עשוי מבקר. נדיר מאוד בהתחשב בכך שהמנה המסורתית מבוססת בעיקר על בישול בשר לבן. הטעם המיוחד אך מוכר (מרק רגל מישהו?) כבש אותי.
שמחתי שמצאתי מנה מיוחדת, מלאה ומנחמת, שאפשר לאכול בכל יום ועדיין להיות מופתע מהשילובים השונים בה.
הראמן הפך לחלק בלתי נפרד מהמסע שלי עם המטבח היפני.
את הטעם ההוא, המנה ההיא, החוויה כולה - אני משחזר בקערת הראמן הייחודית שלי.
הראמן של היפני
הראמן שאני מכין עשוי ציר בקר עשיר וסמיך שבושל במשך 60 שעות, פרוסות בריסקט מהמעשנה, אטריות ראמן, שורש סלרי צלוי, שום שחור, ערמונים צלויים, ביצה רכה ובצל ירוק.
במשלוחים ובטייק-אווי, מרכיבי המנה מוגשים בנפרד: בכלי אחד המרק עצמו, ובקערה נפרדת שאר המרכיבים. מחממים את הציר במידת הצורך (אפשר גם במיקרו) ומוסיפים לקערה.
תוכלו להוסיף גם ביצה רכה או את הגיוזה שלנו בעבודת יד, במילוי פרגית או פטריות.
לטובת הטבעוניים אני מציע גם שיטאקה ראמן - עשוי מציר כרישה ופטריות שיטאקה, מאופיין בטעמי אוממי עמוקים. המנה הטבעונית מגיעה עם אטריות ראמן, אצות וואקמה, כרישה, פטריית שיטאקה וטופו בטמפורה.
ניתן לשדרג בתוספת גיוזה פטריות, ולצמחוניים: תוספת ביצה רכה (בכל זאת – ראמן...).
